養殖池で牡蠣を育てる場合の塩分濃度と水温はどれくらいですか？

養殖池で牡蠣を育てる場合の塩分濃度と水温はどれくらいですか？

塩分濃度25、温度9

牡蠣が美味しいかどうかはどうやって判断するのでしょうか？

ナポレオンはこう言った。「牡蠣は女性や敵を征服する最良の方法だ。」

この文は後世の人々によって、牡蠣の媚薬効果に関する名言として解釈されることが多い。しかし、明らかな論理的矛盾は、自分を高く評価しているナポレオンのような英雄が、自分の力量を示すために外部からの援助が必要だとどうして認めることができるのか、ということだ。

もっと確実な説明は、フランス人が牡蠣を生きたまま食べる方法が、ナポレオン大帝に、その瞬間に世界を見下ろすという高尚な野望を与えたというものです。彼は牡蠣を開き、レモン汁を2滴絞り、頭を45度の角度に傾け、ふっくらとジューシーな牡蠣の身を重力で喉に落としたのです。後味を味わう前に、彼は口から大西洋の涼しい風が吹き抜けていくのを感じた。

精巧で複雑な儀式を伴う高級フランス料理の中でも、生きた牡蠣を食べることは、おそらくその原始的で荒々しい美しさを人々に感じさせる唯一の食べ物でしょう。

調理のスキルがなくても、生の牡蠣を食べる体験は牡蠣の品質に直接関係します。生牡蠣を最初に食べたのはフランス人ですが、フランスは高品質の牡蠣を生産する唯一の地域というわけではありませんし、生牡蠣を食べるのに最適な場所というわけでもありません。

牡蠣の世界分布

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水温

/ 夏の牡蠣はなぜ美味しくないのか/

中国の沿岸地域には「寒水牡蠣、温水蛤」という諺があります。これは、天候が寒く、海水温が低いときに、牡蠣や生のムール貝が特に美味しくなることを意味します。天気が暑く、海水温が高いときは、代わりにハマグリを食べるべきです。

これは実は、西洋文化において、カキは「R」が付かない月には食べられない（南半球を除く）というルールに似ています。つまり、夏の5月から8月まではカキは美味しくないということです。

カキは雌雄同体です。微生物や藻類が豊富な温水環境では、カキは通常メスに変化し、食事と繁殖に専念します。水温が下がると牡蠣の成長速度が遅くなり、再び雄に戻ります。

この性転換は臓器の変化を意味するだけでなく、肉質の変化も意味します。実際、人間の二次性徴と同じように、メスの牡蠣の肉は柔らかく脂身が多く、オスの牡蠣の肉はパリパリしていて噛みごたえがあります。さらに、雄の牡蠣は成長が遅く、サイズが大きく、体内に旨み成分が蓄積されやすいなど、牡蠣の品質に大きく影響する要素です。

残念ながら、大西洋の暖流と地中海性気候の影響により、フランスの海域のほとんどは、実際には年間を通じて気温が高くなります。つまり、ジラードやブロンを含むフランス産の牡蠣は、決してシャキッとした風味を持たないことになる。フランス産の牡蠣の柔らかくて柔らかい食感を好む人もいますが、ほとんどの人にとって、その柔らかい味は結局のところ一流ではありません。

フランス人も自己認識を持っているかもしれない。彼らは、自分たちで作った牡蠣を「海からのミルク」と表現しています。美味しそうに聞こえますが、よく考えてみると、濃い色の料理にはいつも少し不思議な色があります。

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塩分

/ 海水が塩辛いほど、牡蠣は新鮮になる/

しかし、冷水産の牡蠣は温水産の牡蠣よりも間違いなく美味しいのでしょうか?必ずしもそうではありません。

国産のカキを食べたことがある人のほとんどは、遼寧省や山東省など中国北部で生産される「海カキ」は広東省のカキほど濃厚で美味しくないと感じるだろう。

ここで、カキの味に影響を与えるもう一つの要因、海水の塩分濃度について考えてみましょう。

他の貝類と同様に、カキも海水の塩分濃度に対抗して生き残るためには、体内に十分なアミノ酸を蓄積する必要があります。これらのアミノ酸のうち最も重要なものはうま味物質の源であるため、異なる海域の牡蠣のうま味は異なります。一般的に言えば、海水の塩分濃度が高いほど、牡蠣は美味しくなります。

塩分濃度と温度は、実は牡蠣の風味にとって矛盾した関係にあります。気温の高い亜熱帯地域では蒸発量が多く、海水は自然に塩辛いのです。一方、寒冷な温帯地域では蒸発が少なく、海水の塩分濃度が低くなります。例えば、高緯度地域に生息する日本の熊本産の牡蠣は、シャキシャキとした食感があるものの、海の塩分濃度が低いため、味は淡白です。日本人の食の考え方は新鮮さと本来の味を尊重しており、熊本産の牡蠣は日本人の美的嗜好に合致しています。西洋のグルメの多くは、淡白なものから濃いものへと食べ進めるというルールに従っており、熊本産の牡蠣を牡蠣の食べ方を学ぶ入門コースとして利用しています。

南フランス、ポルトガル、イタリア、メキシコ湾などの温暖な地域で高品質の牡蠣が生産できるのも、海水が塩辛いからである。

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美味しい

/ 極めて個人的かつ主観的なローフード体験 /

実際、南半球では、牡蠣の生産地域の温度と塩分濃度は、ある程度、両方の長所を兼ね備えていると言えます。

南半球の海域は陸地面積よりもはるかに広いため、大陸からの淡水河川の流入は比較的少ないです。さらに、巨大な南極の氷床は、実際にかなりの量の淡水を吸収しています。そのため、南半球の寒冷な高緯度地域でも、海水の塩分濃度は一定に保たれます。

これにより、牡蠣の風味、食感、コクが完璧なバランスになります。

私が今まで食べた中で最高の牡蠣は、オーストラリア東海岸のシドニーロックオイスターとニュージーランド南島のブラフオイスターです。前者は大きくて力強く、後者は小さくて甘いです。

言葉で表現するなら、シドニーロックオイスターは火で炙ったことで、普通の牡蠣よりも塩辛くて新鮮な味が凝縮されています。まるで天然の有塩バターを少し加えたような味わいで、南太平洋からのそよ風が口の中に広がります。

ブラフオイスターには、広東人が魚介類を調理する際に追求する「甘み」がはっきりと備わっています。ニュージーランドの最南端に生息するこの種類の牡蠣は、南極大陸の冷たさと爽やかな味わいを持っています。冷やした甘口の白ワインと一緒に飲むと、ミントウォーターよりも食道に与える清涼感がはるかに高まります。

西洋には生牡蠣を判断するための完全なシステムがある。牡蠣を味わうとき、達人はまるでワインを味わうかのように、クリーミーでナッツのような、ミネラル、メロン、キュウリの風味を味わうことができます。しかし、牡蠣を生で食べるというのは、極めて個人的かつ主観的な食習慣だと思います。他の人に倣って、クリーム、ナッツ、メロンの風味を味わえると言ったとしても、それで何が問題なのでしょう?クリーム、ナッツ、メロンだけを食べたらどうですか?

最善の方法は、味見して比較し続け、レストランで提供される柑橘類のソース、赤ワインビネガー、タマネギジュース、さらにはレモンの使用を避けることです。生で食べることを心がけ、よく噛んで牡蠣本来の味を味わい、自分の舌に合った最高の牡蠣を覚えておきましょう。

しかし、牡蠣の身がふっくらとしているなら、その牡蠣はきっと美味しいに違いありません。次に、牡蠣の匂いも嗅いでみてください。新鮮でなくなったら、美味しくなくなります。

見た目には牡蠣がぎっしり詰まっており、殻にも傷みはありません。次に、おいしいかどうかを知るために自分で味わう必要があります。

殻を指で軽く叩いてみて、少し閉じていれば美味しいです。

牡蠣が美味しいかどうかはどうやって判断するのでしょうか？楽しんでいただけるかどうか、ぜひご覧ください。