フグの調理方法

明代の李時珍はこう言った。「フグは適切に管理されれば人々に利益をもたらすが、不適切に管理されれば人々を殺してしまう。」そのため、フグを加工・解剖する際には、有毒な部分を完全に除去する必要があり、専門の人員、専用の場所、専用の道具を使用し、専門的な解剖・調理を行うことでのみ安全性を確保できます。

1. 流水を使ってフグの体の汚れや粘液を取り除き、胸びれの内側に付着している緑色、半透明、または暗褐色の斑点のある寄生虫を確認して取り除きます。

2. 背びれ、胸びれ、腕びれを切り取ります。

3. はさみを使って肛門から頭まで腹部の皮膚をそっと開き（内臓に触れないように注意）、皮膚を引き離します。

4. 肛門から口まで腹腔を切り開き（内臓を傷つけないように）、引き離して、肝臓、卵巣、魚卵、腸、胃、粘液巣、白子を分離します。頸椎の​​脾臓から血栓を取り除きます。 4 つの部分を別々の容器に保存し、混ぜないでください。

5. 頸椎と尾骨を切り落とし、目とエラを取り除き、血をすべて取り除いてよくすすいでください。火傷した皮膚を熱湯で洗い流してください。

6. 肝臓、卵巣、粘膜から血管、腱、膜が除去され、残りは安全に破壊されます。卵巣は乾燥させて別々に使用されます。

7. フグは、最初の処理が完了した後、調理前に専門のフグ調理師によって厳密に検査されなければなりません。特別な注意: 交差汚染を防ぐために、一次処理中は他の作業を行わないでください。作業が完了したら、雑巾、はさみ、調理器具、手、床を適時に洗浄し、消毒する必要があります。安全と衛生を確保するため、汚水は下水道に流し、どこにも溢れないようにする必要があります。

フグ毒性の分布特性

1. 最も毒性が強いのは卵巣と肝臓で、次に血液ソーセージの内容物と皮が続きますが、筋肉と精巣はほとんどが弱毒性または無毒性です。

2. 毒性は季節や産卵年齢によって異なります。同じ種類のフグは産卵期に最も有毒になります。解剖中に、判別不能な卵、糊で包まれた卵、不完全な卵、非対称または散らばった卵などの異常が見つかった場合は、魚全体をすぐに取り除き、残りの廃棄物と一緒に破棄する必要があります。

現在一般的に使われていて安全なフグの名前

1. 菊黄オリエンタル豚：価格280元/斤

2. アカイルカ：

3. キハダカイルカ：

4. 縞模様の東洋フグ：価格：75元/斤[養殖毒制御フグ]

5. 横縞模様の東洋イルカ：価格250元/斤

6. 暗縞長江イルカ：料金1,500元/斤（事前予約が必要）

アワビソースのフグ

材料：揚子江フグ1匹、約500グラム、

調味料：ピーナッツオイル50グラム、九荘オイスターソース10グラム、アワビソース20グラム。特製ソース10g、ビール250g、生姜、玉ねぎ、ニンニク、塩2g、チキンライス濃口醤油、チキンパウダー5g、

生産：

1. フグの解剖と処理は上記の通りです。

2. フライパンを熱し、ピーナッツオイル、玉ねぎ、ニンニク、きれいに洗ったレバーを加えて香りが出るまで炒めます。

3. 洗ったフグ、ビール、250グラムのスープ、「古い鶏、ハム、豚の肋骨から作ったスープ」、アワビの汁を加えます。強火で約5分間沸騰させ、その後中火で15分間煮ます。次に、フグの皮と生姜（前に入れておかなかったもの）を加え、弱火で10分ほど煮ます。火から下ろしてお召し上がりください。

4. 別の鍋に、ふぐの本来のスープを取り、オイスターソース、塩、特製ソース、チキンライス醤油、チキンパウダーを加えて味付けし、ソースを集めてふぐとふぐの皮に注ぎます。

特徴: 鮮やかな色と豊富な栄養。

キー: 材料の選択、熱、時間

〈生姜は早く入れすぎるとダメなの？生姜を早すぎる時期に加えると、魚エキスに含まれるタンパク質が生姜に影響を与え、魚臭さを取り除く役割を果たせなくなるからです。魚のエキスは弱酸性で、生姜を加えると魚臭さが消えて鮮度が増す効果があります。そのため、魚を調理するときは、タンパク質が凝固した後で生姜を加える必要があります。 〉

ふぐの煮込み

材料：揚子江フグ2匹、約1000グラム、菜花8個

調味料：ラード50グラム、特製フグ醤油20グラム、ビール500グラム、生姜、玉ねぎ、ニンニク、生スープ250グラム、米酢5グラム、塩5グラム。

生産：

1. 上記と同じ方法でフグを解剖し、処理します。

2. フライパンを熱し、ラード、玉ねぎ、ニンニク、レバーを加えて香りが出るまで炒めます。

3. フグを加えて、魚の身が白くなるまで炒めます。 （魚の身が白くなるまで揚げることで、ふぐのスープにとろみとツヤが出るそうです。）

4. 次にビール、特製ふぐ煮込みソース、米酢、生スープ、塩を加え、強火で約10分煮込みます。生姜を加えて中火で10分ほど煮ます。次にフグの皮を加え、弱火で10分ほど煮てソースを煮詰めます。火から下ろして皿に盛り付けます。菜種を油と塩水で乾くまで茹で、フグの飾りとして使います。

特徴: 鮮やかな赤色、豊かな香り、典型的な地域特性。

関連リンク

千明琴の特製ソースは、氷砂糖、米酒、蜂蜜、シーフードソース、アワビソース、オイスターソース、MSG、ピーナッツバターなどから作られています。

オリジナルのふぐ汁は、ご飯や麺類、季節の野菜などにもお使いいただけます。

鍵：

フグの選び方や調理時間、特製ソースなど。 〈天然フグと養殖フグは調理温度が異なりますが、養殖フグの解体や加工の手順は天然フグと同じでなければなりません。なぜなら、フグを調理する際には、偶然に任せることはできないからです〉

ミルクスープのフグ

材料: 揚子江フグ 2匹

調味料: ラード20g、塩5g、スープ800g、MSG10g、玉ねぎ、生姜、ニンニク、ビール100g

生産：

1. 上記のようにフグを解剖し、処理します。

2. フライパンを熱し、ラード、玉ねぎ、ニンニクを加えて香りが出るまで炒め、フグを加えて両面が白くなるまで揚げます。

3. スープとビールを加え、強火で15分ほど煮ます。スープが白くなったら生姜とフグの皮を加え、中火で15分ほど煮ます。好みに応じて塩とMSGを加えます。

特徴：ミルクのように白く、とろみがあり、後味が美味しいスープです。

蒸しフグと新鮮なピーマン

材料：長江フグ2匹、約1000グラム、赤唐辛子100グラム。

調味料：ラード20グラム、ラー油20グラム、塩10グラム、生姜、玉ねぎ、ニンニク100グラム、MSG20グラム。日本酒20グラム、

生産：

1. 上記と同じ方法でフグを解剖し、処理します。

2. フグを塩、玉ねぎ、生姜、日本酒で10分間マリネする

3. 鮮やかな赤ピーマンを長さ 1 インチに切り、スパイシーなオイルで炒めます。

4. マリネしたフグを皿に盛り、ラード、辛い油で揚げた赤唐辛子、新鮮なスープ、ニンニク、MSGを加えて、フグの皿に注ぎます。 30分ほど蒸し、蒸し器から取り出したら玉ねぎ、生姜、ニンニクを取り出します。

特徴：ほんのりスパイシーで香り高く、柔らかく滑らかな味わい。

スープに入ったフグの頭

材料: きれいなフグの肉 500 グラム。 10 菜目。カニ卵50グラム。

調味料：塩15g、MSG20g、ビール5g、牛乳600g、玉ねぎと生姜のジュース、コショウ3g、

生産：

1. フグの身を米粒大に切り、牛乳、玉ねぎ、生姜汁、塩、MSG、コショウ、ビールを加えてよく混ぜます。

2. 噛みごたえのある詰め物をピンポン玉大に丸め、カニ卵を添えます。

3. 煮込み鍋を10個用意し、それぞれに味付けしたスープを入れ、各鍋にフグのつくねを入れ、蓋をして2時間煮込み、鍋から取り出した後、茹でた白菜を飾りとして加えます。

特徴：滑らかでさっぱりとした味わい、スープは澄んでまろやか、栄養バランスも良好です。

関連リンク

新鮮な牛乳、ネギ、生姜で作った汁にフグの肉を加えることで、魚団子はスープの栄養分をよりよく吸収し、濃厚なミルクの味になります。

氷漬けフグ

材料: フグ2匹、氷水500グラム、

調味料：マスタード1粒、浙江赤酢10グラム、醤油10グラム、海鮮醤油10グラム、

生産：

1. フグを切り、骨を取り除き、流水で20分間洗います。

2. フグの身をスライスし、氷水に5分ほど浸します。

3. あらかじめ冷やしておいた皿に氷水に浸した魚の切り身を並べ、4つの調味料を加えます。

特徴: 魚の切り身は明るくて美しいです。新鮮で柔らかい味です。

フグは非常に有毒です。ある情報によれば、その毒性はシアン化物の1000倍以上だという。私は若い頃に沿岸の漁師と交流があったため、主に魚を加工するフグの調理法についてはある程度の知識を持っていました。日本でフグ料理人になるには、2年間の専門研修が必要で、試験に合格して卒業しないとその仕事に就くことができません。フグを加工するのに使われる道具は、外科用器具よりも多く、高度なものが多いと言われています。私自身、何十年にもわたって何百回もフグを食べてきました。現在ではフグを買うのは非常に難しく、取引はすべて秘密裏に行われています。主に注意すべき点は材料の選択と処理です。フグは新鮮でなければなりません。フグの主な毒は内臓、血液、魚皮、魚の頭です。フグを加工するときには、これらを全て取り除きます。毒性が強いので、おいしいものを食べたいので、残り物をためらわずに使いましょう。安全上の理由から、魚の骨も取り除かれます。私が加工したフグは、基本的に白身の肉が4枚切りになっています。生魚の身を薄く切り、きれいな水に浸し、水を2回取り替えてそのまま食べられます。具体的な方法はいろいろあります。フグの新鮮さをそのまま食べるという本来の目的を失ってしまうので、調味料やタレを使うのはお勧めできないと思います。一般的には四川の魚の切り身です。魚の切り身を沸騰したお湯に入れ、火が通ったら、みじん切りにしたコリアンダーまたはネギ、ごま油、少量の塩を加えます。とても新鮮です。餃子も作れます。作り方は魚団子を作るときと同じです。醤油やMSGなどのいわゆる風味調味料を避け、本来の味を保つように注意してください。今年の春節にもフグを食べました。 3つあり、合計5.6斤でした。魚肉を加工したら1.5斤くらいになりました。本当に美味しかったです！ 「フグを一口食べたら、二度と世界中の魚の話を聞きたくなくなるでしょう。」

フグを個人的に食べることはお勧めしません。老舗レストランに行く方が安全です。揚中市では毎年100トン以上のフグを調理しています。

もちろん、好奇心はありますが、試してみるのは普通のことではありません。なぜなら、有名なシェフによって精製されたフグであれば、味は確かに美味しくて栄養価も高いのですが、それはプロのシェフの精製レベルに依存するからです。

過去数年間のフグ料理の経験は次のとおりです。

（１）最も食べやすいフグは、江蘇省と浙江省で養殖されたフグです。毒性が低く、身がふっくらしています。そして生きた魚も必要です。死んだフグは処理が難しいだけでなく、フグの毒素は主に目、血液、卵巣、肝臓などの部分にあるため、毒性も失われます。干し魚肉は無毒ですが、魚が死んでしまうと肉が汚染され、味も変わってしまいます。

（２）魚を殺すときに最も重要なことは、まず洗面器にきれいな水を入れて、蛇口から水を流し続けることです。フグをお皿に置き、はさみを使ってまず魚の目を切り取り、次に魚の両側のひれを切り取ります。次に、ハサミを使って魚の腹を切り開き（この間、魚の血が流れ続け、水道水も流れ続けます）、魚の内臓を削ぎ落とします。尾の近くに切り取る必要のある横骨があります。次に、魚の皮を裏返して魚の背中に置き、魚の皮と脂肪を取り除き、血と水を排出すると、真っ白な魚の体が出てきます。準備したフグをきれいな水に 20 分以上浸し (水道水は流さない)、最初のステップを完了します。フグの肝臓も食べることができますが、食べる前にフグ毒を取り除くために水（水道水）に3時間以上浸す必要があります。朝は少し泥臭いです。目玉焼きもございます。

（３）調理（ふぐ刺身、ふぐのアワビ煮、ふぐの白和え）

以下は、ホワイトソースのフグを使ったシェフの最も人気のあるレシピの一部です。

鍋に生姜とネギを入れ、ヴィーナスブランドのロゼワインを少し加え、赤身肉と老鶏から取ったスープを加えて沸騰させます。キャセロールに注ぎ、弱火にします。下処理したフグを加え、30分ほど煮ます。次に、ソースを少しゼラチン状になるまで煮詰めて味付けします。肉は滑らかで、スープは白くて濃厚で、最高級のフカヒレの濃厚スープにも匹敵します。