アワビの養殖方法は？

アワビの養殖方法は？

アワビは海に生息する海産物の一つで、栄養価、経済価値が非常に高いです。アワビは肉質が柔らかく、風味が豊かで、消費者に好まれています。人々の食卓に並ぶ最も一般的な高級珍味の一つであり、「八大珍味の第一」に数えられています。今回はアワビの人工養殖技術についてご紹介します。 1. 種苗飼育条件 1. 成熟した親アワビ：損傷のない健康なアワビを選択します。通常、殻長は6cm以上で、生殖腺は外観上極めて充実しており、消化腺の大部分を覆い、生殖腺は殻の縁から突出している必要があります。 2. 親魚用の仮置き池と稚アワビ養殖池を整備し、黒ビニールシートを使用して苗の育成を促進します。 3. コレクター：主に透明なプレキシガラス、ポリエチレンプラスチック藻類ボード、フィルムで作られています。 4. 収集枠：鉄棒で作られ、フィルムで包まれ、または細い竹や木で結ばれます。 2. 飼育方法：アワビは一般的に海藻を主食とします。彼らは餌として清潔で新鮮な海藻を好みます。乾燥した藻類を水に浸しておけば、それを食べることもできます。アワビを人工的に養殖する場合、アワビの苗木の選定は非常に重要です。色が鮮やかで、大きさが均一で、殻に目立った傷がない苗を選ぶ必要があります。一般的には長さ2cmの苗木が最適です。アワビの種苗の成長線と吸着能力を観察する必要がある。生命力が強いアワビの苗木を選抜することで、巻き曲がり病に対する抵抗力を高めることができます。アワビは通常、ケージで養殖され、ケージの中に石鹸箱2個分ほどの大きさのプラスチック製のケージが置かれ、ケージの内側にきちんと吊るされて密閉された状態が保たれます。海での養殖におけるもう一つの非常に重要な仕事は、ケージを掃除することです。時間が経つと、網に海藻やその他のものが付着し、水の流れが妨げられるからです。同時に、海藻などの物質は腐りやすく、細菌が繁殖しやすいため、適時に除去する必要があります。 3. 日常管理 日常管理では、餌やりをしっかり行う必要があります。生産に入ったばかりのアワビの種苗は、主に海藻を餌として与えており、実際の状況に合わせて人工的に餌を与えている。秋は海中の餌が比較的少なくなるため、この時期の人工給餌には注意が必要です。乾燥した昆布を加工して餌にするためです。給餌がタイムリーかつ科学的であるかどうかは、アワビの赤ちゃんが早く成長できるかどうかに直接関係します。栄養が豊富であれば、病気に対する抵抗力も大幅に高まります。 4. 病気の予防と管理 アワビの養殖では、病気を予防する必要があります。アワビは海で育つため、薬を使って治療するのは基本的に信頼できず、コストも非常に高くなります。そのため、アワビの養殖は予防が中心となります。病気を早期に予防するためには、水質と環境を平常時から適切に管理し、飼料を清潔で新鮮な状態に保たなければなりません。以上がアワビの人工養殖技術です。アワビの養殖は、養殖サイクルが長く、養殖技術に対する要求が高い、高投入、高生産、高効率の養殖プロジェクトです。そのため、アワビ養殖には一定の投資リスクはあるものの、養殖利益は非常に大きいものとなっています。アワビを養殖したい養殖業者は、養殖技術を習得し、市場を調査し、良い販売経路を見つけなければなりません。

アワビは藻類やプランクトンを食べます。

アワビは非常に繊細で飼育が難しく、注意しないと群れ全体が全滅してしまいます。そのため、科学的な水浄化方法が不可欠です。アワビの養殖は海水を直接導入して行うことはできないため、浄化する必要があります。農家は海水を浄化するために砂ろ過技術を利用している。さらに、紫外線海水浄化技術は、アワビの成長に有害な海水中の一部の細菌や微生物を殺し、アワビの成長に有益な微生物を保持できるため、アワビの収穫量が大幅に増加し、アワビの種苗の生存率が約70％増加します。

秋は成長が早い季節なので、4～5日に1回、十分な量の新鮮な餌を与える必要があります。冬は水温が低く、アワビの餌が少なくなります。新鮮な藻は、7〜8日間水に浸しても腐りません。したがって、冬には8〜10日に1回藻類に餌を与えるだけで済みます。鄭然森氏は、餌の残りとアワビの排泄物を清掃し、新鮮な海水を交換した後に餌を与える必要があると指摘した。アワビは乾燥した柔らかい海藻を好みます。新鮮な海藻がない場合は、乾燥した藻を水に浸して餌として与えることもできます。餌として藻類を混ぜる方が良いでしょう。藻類の中でも、昆布、ガチョウの腸、コンブ、スギナなどはアワビが好む海藻です。餌効果が高く、成長が早いです。検査結果によると、地元の海藻資源は比較的豊富だが、理想的ではなく、アワビの消化に大きな影響を与えている。

アワビは藻類やプランクトンを食べます。

アワビは非常に繊細で飼育が難しく、注意しないと群れ全体が全滅してしまいます。そのため、科学的な水浄化方法が不可欠です。アワビの養殖は海水を直接導入して行うことはできないため、浄化する必要があります。農家は海水を浄化するために砂ろ過技術を利用している。さらに、紫外線海水浄化技術は、アワビの成長に悪影響を与える海水中の細菌や微生物の一部を殺し、アワビの成長に有益な微生物を保持できるため、アワビの収穫量が大幅に増加し、アワビの種苗の生存率が約70％増加します。

秋は成長が早い季節なので、4～5日に1回、十分な量の新鮮な餌を与える必要があります。冬は水温が低く、アワビの餌も少なくなります。新鮮な藻は7〜8日間水に浸しても腐りませんので、冬場は8〜10日に1回餌を与えるだけで十分です。餌を与える際は、餌の残りやアワビの排泄物を取り除き、新鮮な海水を交換してから行う必要があることに注意してください。アワビは乾燥した柔らかい海藻を好みます。新鮮な海藻がない場合は、乾燥した藻を水に浸して餌として与えることもできます。藻類を混ぜた方が良いです。藻類の中でも、アワビが好むのは昆布、ワカメ、スギナです。餌効果が高く、成長が早いです。検査結果によると、地元の海藻資源は比較的豊富だが、理想的ではなく、アワビの消化に大きな影響を与えている。

アワビはどのような見た目をしているのか（アワビは長年にわたって何を経験してきたのか）

昔は富裕層や権力者のホールにあったアワビが、今では一般の人々の家にも飛んでくるようになった。

テキスト |李英、王玉娟、閻凱文

ア・ヌアンは実際に小さな町の宴会でアワビを見ました。皿には、オレンジリボンアワビ10個分くらいの大きさのアワビが8個盛られていました。料理が出される前に、テーブルに配られる前に、その料理はテーブルの他の人達によって食べ尽くされていました。阿暖さんはそれを食べることはできなかったが、心の中では密かに驚いていた。故郷でこのような宴会をするのは久しぶりで、こんなにレベルが高いとは思っていなかった。

ア・ヌアンにとってアワビは高級食材という印象です。平日は家族が自主的に買うことはほとんどなく、たまに食べるのは誰かにもらったときだけだ。宴会が終わって初めて、彼女は主催者との会話から、テーブルに載っていたアワビ一皿の値段が約70～80元であることを知った。鶏肉、アヒル、魚、肉に比べると高価だと考えられていたものの、アワビの値段はアン・ヌアンの意見では全く手頃なものでした。

「レストランでこのようなアワビを食べるには、少なくとも数百元はかかると思っていました。」アワビは高価です。これはアワビに対するほとんどの人々の自然な認識です。 「一口のアワビは一口の金と同じだ。」アワビは伝統的な貴重な中国食材として認識されており、アワビ、ナマコ、フカヒレ、魚の浮き袋とともに四大海産物の中で第一位にランクされています。しかし現在、アワビは一般の人々の食卓にますます登場しており、関連する手頃な価格のテイクアウト商品も雨後の筍のように次々と登場している。

では、かつては「高貴な」食材だったアワビは、本当に大衆向け製品に格下げされてしまったのだろうか？

アワビが「祭壇」から落ちる？確かにアワビは安くなっています。

連江県アワビ協会会長であり、福建省中鑫永豊実業有限公司会長でもある呉永寿氏は、アワビ養殖で23年の経験を持ち、中国におけるアワビ養殖の漸進的な発展を目の当たりにしてきた。彼によると、かつては10頭のアワビの販売価格は1斤あたり170～200元だったが、現在は50元以下になっているという。

アワビの大きさはアワビの頭の数で測られ、アワビの大きさは1個の司馬鱗（通称香港鱗、約655グラム）に含まれるアワビの数で表されます。例えば、双頭アワビとは、1つのシマジンに2つのアワビがあり、1つのアワビの重さが300グラム以上あることを意味します。 「頭」の数が少ないほど、アワビは大きくなり、高価になります。 「アワビは金では買えない」ということわざは、大きなアワビは希少で高価であることを意味します。

広州の黄沙海産物取引市場を訪れたところによると、現在の十二頭アワビの卸売価格は一斤あたり約47元、六頭アワビの卸売価格は一斤あたり63元である。

広州黄沙水産物市場の国産アワビ12頭。撮影：ヤン・カイウェン

黄沙市場の三和水産の呉社長は、昨年の疫病の影響で養殖基地に大量のアワビを備蓄したと話した。疫病の状況が少し改善した後、アワビの価格は急落し、12頭のアワビの小売価格は約30元にまで下がりました。 「小売量は増えたが、粗利が低いため、頑張っても売れない」。今年の9月は最盛期で、アワビの価格は40元前後まで上昇したが、最近広州では疫病が再発しており、呉社長は商売がうまくいっていないと率直に語った。

疫病の影響で輸入アワビの人気も低下した。 「安全検査のプロセスと時間が大幅に長くなり、アワビは途中で死んでしまうため、購入した後も販売することができません。そのため、過去2年間、私たちは基本的に国産のアワビを消費してきました」と呉社長は語った。

疫病による価格の急落は予想外だったが、アワビ価格の下落傾向は避けられない傾向だ。呉勇寿氏は、アワビ養殖は周期的であるが、全体的に見るとアワビの生産量は変動が大きくなり、価格の変動は小さくなっていると述べた。

厦門啓誠海洋科技有限公司の創設者であり、ロイヤルゴールデンアワビブランドのマネージャーである翟敏氏は、アワビ価格の下落傾向は複数の要因の複合的な影響の結果であると述べた。まず、現代の養殖・養殖技術の進歩によりアワビの生産量が大幅に増加し、平均コストが低下して価格に影響を与えました。

2つ目は、南北交換育種モデルの応用です。かつて、国内のアワビ生産量の80％は、海藻が豊富でアワビの生育に適した福建省で生産されていた。しかし、夏の福建省の高温はアワビにとって好ましい条件ではありません。 「アワビは非常に繊細な生物で、水温と水質に対する要求が非常に高い」と呉勇寿氏は語った。

アワビのより良い成長を確実にするために、養殖業者は毎年アワビを北から南へ千キロメートル以上移動させなければなりません。呉勇寿さんは、毎年4月20日頃、夏休みにアワビを福建省から山東省と大連に運び、12月10日頃に再び福建省に運ぶと話してくれた。南北交換モデルでは、アワビの生産量が40～50％増加し、養殖サイクルが短縮される。同時に、交換後、海洋養殖場には約半年間の自浄期間が設けられ、自浄作用によってアワビにとってより適した水質となる。

供給が増加するにつれて、アワビに対する消費者の認識も変化し始めました。まだ完全な大量消費のレベルには達していないが、アワビの「応用シーン」は高級な官邸の宴会から民間の食生活へと徐々に広がっている。

翟敏氏の観察によると、アワビの普及の傾向は2017年に始まった。当時、アワビの価格は大幅に下落し、多くの小売ブランドが業界に参入し、徐々に消費者のアワビを食べる習慣を育み、アワビの消費頻度も大幅に増加した。

啓察局のデータによると、現在、登録済みまたは運営中のアワビ関連企業は4,403社あり、そのうち1,200社以上が2020年と2021年に登録・設立された。具体的には、アワビご飯ケータリングチャネルに限って言えば、現在126社の関連企業・店舗があり、そのうち119社は2019年以降に登録された。アワビ関連企業は過去2年間で発展のピークを迎えたと言える。

美団プラットフォームのアワビ飯のテイクアウトを見ると、アワビソースがたっぷりかかったご飯とアワビ一匹が通常30元強で買えるようだ。北京市朝陽区にあるアワビ飯のテイクアウトレストランでは、1か月に2,000～3,000件の注文を販売できる。シャオタオさんは何度もアワビご飯のテイクアウトを注文しています。通常、この種のテイクアウトは、シチューの味を保証するためにキャセロールと一緒に配達されます。 「味も良く、値段も手頃です。」シャオタオにとって、安さは消費に惹きつける要素ではない。 「一番大切なのは、味が良くて品質が良いことです。」

北京市朝陽区の美団のテイクアウトのアワビご飯

アワビが庶民にも食べられるようになり、老飯などの大衆料理が大きな役割を果たしてきました。アワビご飯以外にも、新鮮なアワビと他の一般的な食材を組み合わせたアワビチキン、アワビスペア、アワビ麺などの料理もあり、アワビの家庭的な特徴を高めています。

美団では、重さ17グラム以上の新鮮な小アワビはたった2.5元、重さ45グラム以上の中型アワビはたった9.9元だ。魚介類の中では値段はそれほど高くありません。一般家庭での消費には、小さなアワビでも美味しい海鮮料理を作るのに十分です。

上質な干しアワビはやはり「貴重」です。前述の通り、アワビの価格は日常消費量の範囲内でコントロール可能です。 「一口のアワビは一口の金」ということわざはどこから来たのでしょうか?

実は、アワビが高級食材であるという固定観念を一般の人々に植え付けたのは、干しアワビのせいなのです。アワビは干しアワビと生アワビに分けられます。干しアワビは、複雑な乾燥工程を経た新鮮なアワビです。古代人が語った「アワビ、高麗人参、フカヒレ、ツバメの巣」の「アワビ」とは、実は複雑な工程を経て作られるこの干しアワビのことを指します。それが最高峰の珍味の座に上り詰めることができたのは、味の良さではなく、その希少性と、製造・調理の工程が複雑で覚えにくいからである。干しアワビは、料理人が丁寧に調理しないと美味しく食べられないため、料理人がいる裕福な家庭でしか食べられません。

そのため、アワビは「地位の象徴」となったのです。そのため、希少なアワビは、自然と裕福な家庭の料理となっていったのです。味のために食べるというよりは、食べるものは地位や権力であると言ったほうがいいでしょう。

呉勇寿氏によると、中国のアワビ養殖量は現在年間10万トンを超えているが、そのうち乾燥アワビになるのは5％未満だという。生アワビに比べると、干しアワビの市場流通量ははるかに少ないです。

さらに、干しアワビは準備するのも面倒です。まず、原材料の選択に関して、干しアワビには非常に高い要求があります。干しアワビに使われるアワビは比較的大きいサイズです。現在、呉勇寿は主に緑板アワビと呼ばれる種を使って干しアワビを作っているが、これは厦門大学の柯才環教授のチームが開発したものだ。この種類のアワビは1個で500グラム以上の重さになることがあります。第二に、干しアワビの製造工程は比較的複雑です。乾燥、漬け込み、煮沸、乾燥、吊るしなど、数十の工程を経る必要があります。空気乾燥と乾燥に30〜45日かかります。温度が高すぎても乾燥速度が速すぎてもいけません。

「高度な技術が必要で、ただ天日干しするだけではできない」と呉勇寿さんは言う。一方では「高品質を実現するための変形」があり、他方では「細菌の増殖と腐敗」があり、それが「最高品質」であろうと「廃棄」であろうと、あるいは「平凡」な製品であろうと、すべては職人の手と目によって制御されています。複数の加工工程を経て、乾燥したアワビは水分を失い、重量が大幅に減少します。一般的に、軽く乾燥させたアワビ1キログラムを生産するには10〜12キログラムのアワビが必要であり、塩漬けや砂糖漬けの乾燥アワビを生産するには7キログラムの生のアワビが必要であるため、生産量は非常に少ないです。

人工アワビ養殖が普及する以前は、天然のアワビの80～90％が干しアワビの製造に使用されていました。漁獲の難しさ、生産量の少なさ、製造工程の複雑さなどが、干しアワビの高価格の一因となっています。アワビの全体的な生産量は大幅に増加しているにもかかわらず、干しアワビは依然として比較的高価です。呉永寿社が生産する干しアワビの価格は、種類や大きさによって1斤あたり300元から3,500元の範囲である。最も高価な日本の干しアワビは1万元以上で売られている。

現在、干しアワビ市場には数十元から数万元の商品が混在しており、全体的に干しアワビの価格は手ごろではありません。

広州黄沙水産物市場で売られている干しアワビ。撮影：ヤン・カイウェン

以上をまとめると、アワビが人気になっていると言うとき、実際には新鮮なアワビを意味しています。

アワビの自由はどこまで続くのか？アワビの人気が高まっている傾向がますます顕著になってきています。それは、私たちがアワビの自由を達成しようとしていることを意味するのでしょうか?

厦門大学地球海洋学部教授のユー・ウェイウェイ氏は、福建省などの沿岸地域ではアワビの自由化がかなり早い段階で達成されたと考えている。今後、アワビは間違いなく、全国のより多くの家庭の食卓に日常的な食材として登場することになるだろう。

現在、アワビ産業の生産量の年間平均成長率は約10％で、生産量は毎年約1万トン増加しているが、消費市場はそれほど急速に成長していない。福建省の漁師たちも供給過剰と戦うために絶えず技術革新を活用し、1斤当たり40元程度にコストを抑えるよう努め、低価格と高売上げで市場シェアを確保している。

ユー・ウェイウェイさんは、将来アワビをピラミッド型の製品にできることを期待している。

ピラミッドの頂点にある高品質の干しアワビは、今でも非常に高価です。改革開放以来、宴会ではピラミッドの中央部分が常に存在してきました。消費シーンは主に結婚披露宴などの大切な場面で、主催者の顔を象徴します。例えば、日本人はフォアグラを食べるのと同じように、特にアワビの内臓を最も高貴な客に提供していました。アワビの内臓には昆布や海藻の残りがあり、濃厚な味わいです。シンプルに炒めて醤油と混ぜるだけでも美味しいです。

ピラミッドの底辺には、昔の北京焼きそばや厦門沙茶麺で食べられていたアワビがあります。アワビを加えると、普通の麺の価値はすぐに上がり、少なくとも10元以上高く売れるようになります。消費者にとってもお得だと感じるでしょう。実際、このような小さなアワビの価格はわずか2〜3元です。

北京大海湾レストランが発売した「アワビ醤油麺」写真：ユ・レ

過去2年間で、四川省と重慶に同様の市場が形成されました。成都の人々は、辛い鍋の中にアワビが入っているのを見て信じられないと思う。「こんなに高価なものが、どうしてこんな下品な方法で調理できるのだろう？」

同様のザリガニ産業と比較すると、養殖が位置する一次産業の観点から見ると、ザリガニ産業の一次産業規模は700億～800億元であるのに対し、アワビは200億元強に過ぎません。現在の業界の成長率からすると、彼らが追いつくのは時間の問題です。より重大な格差は第三次産業にあります。ザリガニ産業は専門店や小売チャネルを発達させていますが、アワビの第三次産業はまだ数え切れないほどです。アワビはまだ単なる食用であり、独立したアワビ店はほとんどないからです。

ターミナルでは、アワビの自由は、消費者がアワビの家庭的な調理法を受け入れるかどうかにもかかっています。

福建省の人々がアワビを調理する方法は非常に簡単です。家に持ち帰り、水で洗い、身を殻と一緒に、または別々に取り出し、スープが沸騰しそうになったら鍋に入れて5分間煮込み、何も加えずに取り出します。肉質は一番噛みごたえがあり、程よい歯ごたえがあり、海藻の新鮮な風味を味わえます。

しかし、アワビに馴染みのない消費者は、アワビが大きいという理由だけで、固く調理してしまうことが多いのです。 20分以上煮るとアワビはゴムのようになり、噛みにくくなります。

ザイ・ミンさんは、アワビがより手軽な食品になることを期待している。彼女の会社は、消費者が抱える問題を解決するために、2019年からアワビ製品の加工とすぐに食べられる乾燥アワビの製造に重点を移しました。

干しアワビ製品の開発は簡単そうに聞こえますが、実行するのは困難です。気温、湿度、地理的条件などの主要な要因を考慮すると、日本の干しアワビの加工技術は最も成熟しています。しかし、福島の震災後、日本の加工メーカーの数は半分以下に減少し、当時、加工サービスを提供できた工場はわずか4、5社でした。一方、日本のメーカーも海外からの受注に消極的だ。徹底的なコミュニケーションと交渉を経て、翟民才さんはついに、彼に代わって処理を行える製造業者と連絡を取ることができました。

アワビを日本に出荷する前に、冷凍処理という第一段階を経る必要があるが、これも技術的な課題である。最初に出荷されたアワビはすでに死んでおり、6万元以上の損失が発生した。実験を繰り返し、干しアワビの製品が形になり始めました。日本で製造された干しアワビ製品はすべて香港市場に販売されています。

翟敏氏の会社はOEMに加え、「軟心アワビ」と名付けられた新しい乾燥アワビ製品も中国で加工している。干しアワビに広東風ソースを添えて。加熱時間はわずか20分で、消費者は自宅で完成した料理を楽しむことができます。

付加価値のない原材料の初期販売と比較して、「半熟アワビ」は商品価値を高めるだけでなく、消費者の調理問題も解決します。その後、市場は開かれました。

今後、翟敏はアワビに関する知識を消費者に広め、さまざまな消費者の嗜好に合わせて製品をカスタマイズすることを計画している。例えば、若者が製品の味を重く感じるという問題を解決するために、ザイ・ミン氏と彼のチームは、味をより爽やかにするためにミカンの皮を加えました。

呉勇寿さんはまた、主要都市でアワビの栄養価や効能を宣伝し、アワビの加工や調理法を普及させるために尽力した。彼はまた、アワビの一次加工も行っており、殻や内臓を取り除き、洗浄して、アワビを大量の清潔な野菜に変え、一般消費者に販売しています。加工されたアワビは安価で、味も変わらず、保存や輸送も簡単で、調理の難しさも大幅に軽減され、消費者の受け入れも容易になります。

次は、高齢者や幼児向けのアワビ料理を作りたいとのこと。彼は、歯のない人でもアワビを食べられるように、アワビを粉にして米粉にしたいと思っています。

全国的にアワビの自由化を達成するには、生産者と販売者双方の共同の努力が必要です。

*AnuanとXiaotaoは仮名です