リスフィッシュの形状と特徴

江蘇料理 リス魚

【料理の味】塩味とさっぱり感

【材料】魚

【特徴】伝説によると、乾隆帝が長江の南に行き、蘇州の松河楼に来たとき、祭壇の上に生き生きした鯉がいたので、料理人にそれを調理するように頼みました。シェフは皇帝が来ると聞いて大喜びし、少しも怠慢になるつもりはなかった。彼は味にこだわっただけでなく、魚を頭を高く上げ、尻尾を立てたリスの形に調理しました。乾隆帝はこれを食べて大いに賞賛し、それ以来「リス魚」は有名になった。現在、リスフィッシュは主にミカン科の魚から作られています。色は赤く、外はカリカリ、中は柔らかく、甘酸っぱく、色、香り、味ともに良く、食欲をそそります。

原材料：

新鮮なミカン1匹（約1250グラム）。

作り方：

1. 新鮮なマンダリンフィッシュをきれいに洗い、魚のエラから切り離し、竜骨と腹骨を取り除き、斜めのナイフを使用して魚の肉を小さな立方体に切ります。切り込みは皮まで届く必要がありますが、魚の皮を破ってはいけません。

2. 魚を切った後、少量の紹興酒と塩水と混ぜて軽くマリネします。次に、魚に乾いたでんぷんを軽くたたいて模様をつけます。

3. 80%の熱油で揚げ、外側がカリカリになって固まったらフライパンから取り出します。魚の下あごを頭として使い、乾いた澱粉をまぶして揚げ、リスの形にして皿に盛り付けます。

4. 魚を揚げている間に、別のフライパンに油を入れて熱し、スープ少々、砂糖100グラム、白酢60グラム、トマトソース40グラムを加え、沸騰したらとろみをつけ、熱い油を注ぎ、揚げた魚にかけます。外はカリカリ、中は柔らかく、鮮やかな赤色で程よい酸味と甘みがあり、リスのような形をしています。南京イスラム馬香星レストランの4大名物料理の一つです。

リスマンダリンフィッシュ

起源

「リスミカン魚」は蘇州料理の代表的な料理であり、国内外で長年高い評価を得ています。この料理は色、香り、味、形があり、さらに面白いのは音です。 「リス」に似た揚げたマンダリンフィッシュがテーブルに出されると、すぐに湯気が立つ熱いマリネ液が注がれ、「リス」がキーキーと鳴き始めます。

乾隆帝が長江の南方に行ったころ、蘇州には「鰯鱼」があり、乾隆帝は一度それを味わったことがあると伝えられています。その後、「リス魚」へと発展しました。清代の『釣丁記』には「リス魚」について次のような記述がある。「旬の魚を取って、腹から骨を取り除き、卵黄を引き抜いて、黄色になるまで揚げ、リス風にし、油と醤油で焼く。」旬の魚はフナです。この記録は、乾隆年間の蘇州における「鮒鯉」の伝説が真実であることを間接的に証明している。これは、条定記の料理の多くが清朝の乾隆・嘉慶時代のものであるためです。第二に、今日の「Squirrel Fish」は「Squirrel Fish」に基づいて開発されたと説明できます。違いは、古代の「リス魚」は卵黄ペーストでコーティングされていたのに対し、今日の「リス魚」は澱粉で乾かしていることです。昔、「リス魚」は揚げてから「油と醤油」で調理されていました。現在では、調理済みのマリネ液は、揚げた後の魚に直接注がれます。また、現代の「リス魚」は形がよりリアルで、甘酸っぱい味がして、昔の「リス魚」とは比べものになりません。

練習する

【原材料】

みかん200グラム、料理酒2グラム、松の実10グラム、コショウ少々、トマトソース10グラム、植物油500グラム、湿った澱粉40グラム（実際の消費量は50グラム）、塩適量、酢15グラム。

【作り方】

1. マンダリンフィッシュの鱗、えら、ひれ、内臓を取り除き、頭の皮を剥いで洗い、魚の頭を切り落とし、広げて平らにします。ナイフを使って魚の背中の骨を切り落とします（腹を切らないでください）。尾の部分に背骨を約 1 メートル残します。みかんの骨を取り除いた後、皮を下にして広げ、斜めの包丁で花の形に切ります。ナイフは肉の4/5程度まで刺さるようにしますが、皮を破らないように注意してください。尾の部分に切り込みを入れ、切り込みから尾を引き出します。

2. 魚の身に塩、コショウ、料理酒、片栗粉（少々）をふりかけ、均等に塗り広げます。

3. 中華鍋を火にかけ、熱したら植物油を注ぎます。油を70%まで加熱します。マンダリンフィッシュを少量の澱粉に浸し、中華鍋で数分間揚げます。次に魚の頭を澱粉に浸し、中華鍋で揚げます。黄金色になるまで揚げます。中華鍋から取り出し、切り口を上にして魚皿に置きます。魚の頭を加えます。

4. 松の実をフライパンに入れ、火が通ったら取り出して小さなボウルに移します。 5. 中華鍋に少量の油を残し、澄ましスープを少し加え、塩、砂糖、トマトソース、酢を加えて沸騰させ、湿らせた澱粉でとろみをつけ、少量の熱い油を加えてよく混ぜ、魚に注ぎ、松の実を振りかける。

【特徴】

外はカリカリ、中は柔らかく、甘酸っぱいマリネが美味しいです。

栄養価：マンダリンフィッシュ - 学名はマンダリンフィッシュ、マンダリンフィッシュやパーチグイとも呼ばれます。魚類分類学ではスズキ目（スズキ目）に属します。その中でも黒鍬が最も早く成長します。キンモクセイは肉質が濃厚で、味も美味しく、タンパク質が豊富で、骨が少なく、五臓六腑に栄養を与え、脾臓に良い効果があります... [キンモクセイの魚のレシピ]

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リスマンダリンフィッシュ

起源

「リスミカン魚」は蘇州料理の代表的な料理であり、国内外で長年高い評価を得ています。この料理は色、香り、味、形があり、さらに面白いのは音です。 「リス」に似た揚げたマンダリンフィッシュがテーブルに出されると、すぐに湯気が立つ熱いマリネ液が注がれ、「リス」がキーキーと鳴き始めます。

乾隆帝が長江の南方に行ったころ、蘇州には「鰯鱼」があり、乾隆帝は一度それを味わったことがあると伝えられています。その後、「リス魚」へと発展しました。清代の『釣丁記』には「リス魚」について次のような記述がある。「旬の魚を取って、腹から骨を取り除き、卵黄を引き抜いて、黄色になるまで揚げ、リス風にし、油と醤油で焼く。」旬の魚はフナです。この記録は、乾隆年間の蘇州における「鮒鯉」の伝説が真実であることを間接的に証明している。これは、条定記の料理の多くが清朝の乾隆・嘉慶時代のものであるためです。第二に、今日の「Squirrel Fish」は「Squirrel Fish」に基づいて開発されたと説明できます。違いは、古代の「リス魚」は卵黄ペーストでコーティングされていたのに対し、今日の「リス魚」は澱粉で乾かしていることです。昔、「リス魚」は揚げてから「油と醤油」で調理されていました。現在では、調理済みのマリネ液は、揚げた後の魚に直接注がれます。また、現代の「リス魚」は形がよりリアルで、甘酸っぱい味がして、昔の「リス魚」とは比べものになりません。

練習する

【原材料】

みかん200グラム、料理酒2グラム、松の実10グラム、コショウ少々、トマトソース10グラム、植物油500グラム、湿った澱粉40グラム（実際の消費量は50グラム）、塩適量、酢15グラム。

【作り方】

1. マンダリンフィッシュの鱗、えら、ひれ、内臓を取り除き、頭の皮を剥いで洗い、魚の頭を切り落とし、広げて平らにします。ナイフを使って魚の背中の骨を切り落とします（腹を切らないでください）。尾の部分に背骨を約 1 メートル残します。みかんの骨を取り除いた後、皮を下にして広げ、斜めの包丁で花の形に切ります。ナイフは肉の4/5程度まで刺さるようにしますが、皮を破らないように注意してください。尾の部分に切り込みを入れ、切り込みから尾を引き出します。

2. 魚の身に塩、コショウ、料理酒、片栗粉（少々）をふりかけ、均等に塗り広げます。

3. 中華鍋を火にかけ、熱したら植物油を注ぎます。油を70%まで加熱します。マンダリンフィッシュを少量の澱粉に浸し、中華鍋で数分間揚げます。次に魚の頭を澱粉に浸し、中華鍋で揚げます。黄金色になるまで揚げます。中華鍋から取り出し、切り口を上にして魚皿に置きます。魚の頭を加えます。

4. 松の実をフライパンに入れ、火が通ったら取り出して小さなボウルに移します。 5. 中華鍋に少量の油を残し、澄ましスープを少し加え、塩、砂糖、トマトソース、酢を加えて沸騰させ、湿らせた澱粉でとろみをつけ、少量の熱い油を加えてよく混ぜ、魚に注ぎ、松の実を振りかける。

【特徴】

外はカリカリ、中は柔らかく、甘酸っぱいマリネが美味しいです。

栄養価：マンダリンフィッシュ - 学名はマンダリンフィッシュ、マンダリンフィッシュやパーチグイとも呼ばれます。魚類分類学ではスズキ目（スズキ目）に属します。その中でも黒鍬が最も早く成長します。キンモクセイは肉質が濃厚で、味も美味しく、タンパク質が豊富で、骨が少なく、五臓六腑に栄養を与え、脾臓に良い効果があります... [キンモクセイの魚のレシピ]

形状: 頭を高く上げ、尻尾を上げたリス

特徴: 赤色、外はカリカリ、中は柔らかく、甘酸っぱく、色、香り、味が良い