サーモントラウトですか？

サーモントラウトですか？

サーモンはサーモンです。鯛とは違います。したがって、サケはニジマスではありません。

サケは、サケ目サケ科サケ属に属する海水魚の一種です。大西洋や太平洋に生息し、日本でも少量生産されています。

ニジマスは、サケ目、サケ亜科、ニジマス属に属する淡水魚の一種です。主に北アメリカ、太平洋西岸、黒竜江省などに生息しています。

栄養素の違い

サケは海水魚の一種ですが、ニジマスは淡水魚の一種です。どちらも主成分は水、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミンですが、海水魚の不飽和脂肪酸の含有量は淡水魚よりも多くなります。そのため、鮭の栄養価はニジマスよりも高いのです。

食べ方の違い

サーモンは生で食べたり、寿司にしたり、揚げたり、スープで煮込んだり、お粥で煮込んだりすることができます。また、中華料理のように調理することもできます。

ニジマスの一般的な調理法としては、煮込み、お粥、揚げ物などがあります。

いいえ、この2つは異なります。市場に行けば、これら 2 つがまったく異なるものであることがわかります。

厳密に言えば、ニジマスはサケではありません。レッドトラウトは淡水に生息し、塩分濃度を超えて移動しない定住性種ですが、サケは海と淡水の間を移動する必要がある種または個体群です。

ニジマスが掃除機を殺したか、掃除機を洗浄した

ニジマスは真空を殺す。

屠殺した魚を20℃の8% NaCl溶液に30分間浸し、取り出して乾燥させ、真空ビニール袋に入れて袋の中身を抜きます。真空バッグ内のニジマスを2℃に予冷し、その後、連続温度変化プログラムに従って-0.8℃～-2.0℃の保管温度まで冷却し、保管温度を維持することでニジマスの超低温保管を実現します。ニジマスの肉は冷凍しない限り3日間まで保存できます。

ニジマスを保存する他の方法

ニジマスの主な保存方法には、低温保存、電離放射線保存、ガス保存などがあります。優れた保存方法には 2 つの条件が必要です。1 つ目は、微生物の繁殖と腐敗を効果的に防ぎ、酵素の生化学反応と空気の酸化作用を抑制し、食品衛生条件を満たすことです。まず、生産および輸送中に大量の水産物をタイムリーかつ効率的に処理できる条件と能力を備えている必要があります。

現在最も広く使用され、最も効果的な方法は低温保存法です。他の方法では、使用条件や効果の点でいくつかの制限や欠陥があります。

1. 低温保管

これには、冷凍保存と低温での非冷凍保存の 2 つの側面があり、一般的には冷凍と冷却とも呼ばれます。ニジマスを腐らせる細菌は主に好冷菌で、最低生育温度はC7～-5℃、最適温度は15～20℃です。温度が最適温度より低いと微生物の増殖が抑制されます。温度が最低温度より低いと成長は止まります。ほとんどの細菌の増殖は0℃付近で遅くなります。

低温域では、わずかな温度低下で細菌の増殖を大幅に抑制できます。氷点下では低温の影響だけでなく、魚の体水の凍結により水分活性が低下するため、微生物の活動が阻害されます。また、温度が下がると各種酵素の働きも弱まります。 -20°C 付近で著しく阻害され、-30°C 以下ではほとんど停止します。魚の死後の化学変化、例えば脂肪の酸化反応速度も、温度が下がると大幅に減少します。

生ニジマスの低温保存方法には、氷蔵、冷海水または冷塩水保存、弱凍結保存、冷凍保存などがあります。

2. 氷貯蔵

広く使われている保存方法。氷が溶けると大量の熱を吸収し、魚の体の温度を下げることができます。溶けた水はニジマスの表面に付着した細菌や汚れも洗い流します。新鮮な魚は、氷の層の上に魚の層を作り、小さな氷の角切りや氷片を使って保存されることが多いです。保管期間は保管場所によって異なりますが、通常は1～2週間です。

3. 冷海水または冷塩水保存

新鮮な魚は、通常 -1 ～ 1°C の温度の冷たい海水または冷たい塩水に浸して保存されます。この方法は主に漁船や缶詰工場で使用されます。漁船で使用する場合、海水または塩水はまず氷または冷蔵装置で冷却する必要があります。魚体を冷たい海水または冷たい塩水に浸し、0℃まで冷却してから取り出して氷で保存すると、効果がより高まり、保存期間は10～20日程度になります。

4. 新鮮さを保つために少し冷凍する

低温の海水または低温の塩水を魚体に循環させ、軽く凍らせて保存します。微凍結温度は-2～-3℃で、魚体内の水分を部分的に凍結させ、保存温度は-3℃程度です。保管期間は20日から30日です。

保存には冷たい海水や冷たい塩水を使用し、軽く凍らせて保存すると、氷で保存するよりも温度が低く、冷却された魚体が固くなり、輸送しやすくなるため、より適しています。欠点としては、魚の体が退色し、魚肉の塩分濃度が増加する可能性があることです。同時に、海水や塩水が魚の血や粘液などの不純物と混ざると、泡が発生しやすくなり、汚染も起こりやすくなります。

5. 冷凍保存

冷凍保存とも呼ばれ、新鮮なニジマスを冷凍装置で凍らせ、低温の冷蔵倉庫に保管するプロセスです。新鮮なニジマスが凍り始める温度は-0.5～-2℃です。凍結開始から-5℃付近まで、筋肉組織内の水分の80%以上が凍結します。

新鮮なニジマスは一般的に急速冷凍で冷凍されます。つまり、30分以内に0〜-5℃の最大氷結晶形成ゾーンを通過する必要があります。凍結後の保管温度は一般的に-18℃以下が求められ、-30℃以下の保管温度も採用可能です。

6. ガス貯蔵

ガス保存は主に果物、野菜、肉類に利用されていますが、ニジマスの保存にも利用される研究が行われています。こちらも低温保存と組み合わせて使われる保存方法です。使用されるガスは二酸化炭素と酸素の混合物で、不活性充填剤として窒素が混合されることもあり、ニジマスの保存用の低温倉庫や容器内の空気の代わりに使用されます。低温保存のみの場合よりも品質と保存期間が向上し、保存期間も長くなります。

ガス貯蔵がニジマスの保存効果をもたらすのは、二酸化炭素が細胞酵素システムの特定の機能を妨害し、それによって細菌の代謝を阻害するからであると考えられます。さらに、水に溶けた二酸化炭素は魚体のpH値を下げ、細菌の増殖を抑制する効果もあります。二酸化炭素の溶解度は低温で増加します。二酸化炭素濃度を高くし、温度を低くすることで、より良い保存効果が得られます。

ガス保存中、魚類の細菌種の分布は、もともと優勢であったグラム陰性細菌からグラム陽性細菌に変化し、それによって魚の腐敗細菌が抑制され、腐敗によって生じる臭いが軽減されます。